Segundo Encuentro Decolonial Food: Nuestra manera de entender la gastronomía

El segundo Encuentro Decolonial Food llenó Ma Khin Café. La Comunidad Decolonial respondió a la llamada y se dio cita en una velada entrañable y entre amigos. Antes de la cena, Steve Anderson desarrolló un show cooking en el que abordó la elaboración de un Biryani valenciano y explicó su visión de la cocina.

“La cocina está en constante evolución; hay muchas fuerzas de cambio”, señaló Anderson. En su exposición explicó cómo, a partir de la década de los noventa, una de esas fuerzas de cambio vino de la mano de la tecnología, y puso el ejemplo de la cocina molecular cuyo referente principal fue “El Bulli”. En contraposición, recientemente hemos asistido también a la emergencia de otras fuerzas, que optan por un redescubrimiento de la cocina de siempre, la mirada introspectiva hacia platos tradicionales e ingredientes de calidad locales.

“Nosotros no revolucionamos la cocina —señaló el chef— sino que interactuamos con el proceso de cambio que ocurre cuando distintas culturas se encuentran e influyen mutuamente en sus gastronomías”.

Adaptar las recetas de la cocina valenciana a la gastronomía del sudeste asiático

En el primer encuentro de Decolonial Food, celebrado en octubre este año, comprobamos la capacidad de la cocina birmana para adaptarse a los productos de la despensa mediterránea. Comentaba Steve: “Cuando se trae un plato de una cultura a otro país, ese plato evoluciona, porque no siempre encuentras esos ingredientes de origen en el entorno local”.

En el segundo encuentro partimos de un nuevo interrogante: ¿Qué surgiría del encuentro de las recetas de los platos más típicos de la cocina valenciana con los ingredientes y las tradiciones culinarias del sudeste asiático? Steve y su equipo ponen gran valor en la cocina cotidiana elaborada en casa. En esta ocasión, contaron con la colaboración de Lolita Bellver, una madre, abuela y cocinera de Castelló (Ribera Alta), gran conocedora de las tradiciones gastronómicas de su comarca. El rato que pasaron cocinando y comiendo en casa de Lolita fue el inicio de un proceso de experimentación que dio como resultado unos platos exquisitos y sabrosos, fruto de la mezcla de ingredientes y modos de elaboración asiáticos con recetas tradicionales valencianas.

“Tenemos un gran respeto por la cocina valenciana y las gastronomías de todo el mundo. La cocina tradicional convive con una gastronomía más experimental y siempre ha sido así. Pero como profesionales de la cocina tenemos la obligación de hacer platos ricos”, señaló Steve durante el show cooking.

«Como profesionales de la cocina tenemos la obligación de hacer platos ricos», Steve Anderson

Y el menú ofrecido para la ocasión fue, por descontado, riquísimo, si tenemos en cuenta las opiniones y valoraciones de los más de 50 asistentes a la velada, entre los que se encontraba, como no podía ser de otra manera, y acompañada de su familia, Lolita, una mujer encantadora, cuyo amor por la gastronomía tradicional no le impidió disfrutar de los platos de Ma Khin Café ofrecidos en la cena que siguió a la presentación.

Elogios durante el aperitivo del segundo encuentro Decolonial Food

Durante el aperitivo se deshizo en elogios hacia el esgarraet de mojama de corvina especiada, le pareció un acierto la coca de cúrcuma con tomate y atún, y encontró el biryani valenciano suelto y sabroso.

 

Biryani valenciano, la evolución de Ma Khin Café del Arròs al forn amb fessols i naps

En la historia gastronómica de la India, el biryani es un plato popular que se asocia al Imperio Mogol. En Ma Khin Café se convirtió, por una noche, en un verdadero plato de encuentro entre dos tierras amantes del arroz, la asiática y la valenciana. Algunas de sus diferencias fueron expuestas por el chef:

• En el Biryani, de acuerdo con la tradición india, las costillas se marinan antes de freír con yogur y especias (cúrcuma, ajo, jengibre y nuez moscada) para que estén más jugosas y tiernas.
• También se hace un breve sofrito de especias antes de incorporar la cabeza de ajo, la carne y el resto de ingredientes.
• Las especias del Biryani son típicas de Asia: anís estrellado, cardamomo, canela, laurel indio, guindilla y azafrán.
• Aunque en la cocina india se usa más el aceite de girasol, en el Biryani valenciano Steve y su equipo utilizaron, como en Valencia, aceite de oliva.

El resultado fue un plato delicioso, que gustó hasta a los más exigentes paladares: Lolita y su familia.

Y de cierre, una cena estupenda entre amigos, única para la ocasión:

Cuatro entrantes inspirados en productos y platos de la gastronomía valenciana tradicional, pero con grandes diferencias y matices de sabor: ensalada de alcachofas con encurtido de lima india; Bouchot (un mejillón similar a la clóchina valenciana) cocinado al vapor con curry verde; las croquetas de pollo de Ma Khin Café; y Saam de figatell tai. Como plato principal, el homenaje de Ma Khin a la Espardeña: Curry de pato con anguila. Y, de postre, calabaza con jengibre y almendras.

Una agradable noche entre amigos que esperamos volver a repetir pronto.

 

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