Días de ensalada | De Birmania a tu mesa

Llega el calor, y con él las ganas de platos fríos, ligeros y saludables. En mi primera visita a Birmania (hoy Myanmar) hace ya 20 años, descubrí una tremenda variedad de ensaladas o thoke, que en birmano quiere decir literalmente «mezclada a mano». La mejor manera de aliñar una ensalada ya que el tacto siempre aporta cariño a la comida y, vamos a ver: ¿qué es la comida sin cariño?

Ensaladas Birmanas: Una experiencia culinaria única

Lah Pet Thoke: La esencia de la mesa birmana

Lo que nunca falta en una buena mesa birmana es lah pet thoke, una ensalada de hojas de té fermentadas. El lah pet juega un papel importante en la sociedad birmana. Se ofrece a los nats, los espíritus guardianes de los bosques y montañas que se han integrado en la particular forma de Budismo practicado por la mayoría de los birmanos. También es una ofrenda imprescindible en bodas y shinbyu, la ceremonia de noviciado budista. Tradicionalmente, la invitación al shinbyu se hace llamando a los vecinos puerta a puerta con una bandeja de lah pet. Aceptar la ofrenda significa aceptar la invitación al shinbyu.

De Birmania a Occidente: La apertura de Myanmar y la importación de Lah Pet

Tras décadas cerrada al contacto y comercio con Europa, en los años 90 Myanmar empezó a abrirse al turismo y algún importador se atrevía a traer lah pet a Occidente. Mi amigo Zaw Mahesh sigue importando lah pet para el restaurante londinense que lleva su nombre. Pero Inglaterra ya no forma parte de Europa y el lah pet “sin papeles” que me envía Zaw lo guardo para mi consumo propio. En Ma Khin nos conformamos con hacer lah pet con las hojas del té resultante de la fermentación de nuestras kombuchas y hemos conseguido un sabor acertado, que tiene la astringencia y acidez del producto original.

Experimentación en Matarraña: Lah Pet al estilo mediterráneo

Escribo este post desde la comarca de Matarraña, en Teruel (si vienes por aquí no pierdas una estancia en La Torre del Visco, mi hotel favorito del mundo). Acabo de recoger raïm de pastor de la montaña. Se me ocurre fermentarlo y sazonarlo como hacen los birmanos con el lah pet, incorporando ajo, chile, zumo de limón y aceite de cacahuete. Estoy seguro de que este raïm de pastor, mezclado después con guisantes y habas fritas, cacaos de collaret, sésamo tostado, camarones secos, tomate valenciano y juliana de repollo será un raïm de pastor thoke delicioso, otro de esos felices encuentros entre productos y tradiciones mediterráneos y asiáticos que caracterizan la cocina decolonial de Ma Khin.

Fermentación y conservación: Tradición birmanas en la actualidad

En Birmania, el consumismo característico de nuestras sociedades occidentales es un fenómeno reciente, y el golpe de estado de 2021 ha vuelto a crear inseguridad alimentaria a una parte significativa de la población, por lo que las tradiciones de fermentación para la conservación de los alimentos vuelven a cobrar importancia. Los mercados callejeros de Birmania siempre han ofrecido gran variedad de productos fermentados, no solo vegetales, también pescados. Estos ingredientes aportan la esencia a una buena ensalada birmana, un equilibrio de sabores ácidos, salados, picantes, dulces y umami. Tampoco faltarán texturas crujientes de semillas, cacahuetes, frutos secos y chalota frita. La producción de este último ingrediente genera un doble beneficio. Lo habitual es utilizar aceite de cacahuete para freír las chalotas. Estas cebollas aportan un sabor dulce muy agradable al aceite en el que se fríen que, mezclado con zumo de lima fresco, es un aliño ideal para las ensaladas, más aún si espolvoreamos harina de garbanzos tostada sobre el plato terminado. La combinación de la harina y el aceite crea una emulsión cremosa y fina que sorprende a los paladares más exigentes.

Variedad Infinita: Ejemplos de ensaladas birmanas

Con tanta variedad, las posibilidades de las ensaladas birmanas son infinitas. Ahí van unos cuantos ejemplos para tentaros:

• Ensalada de espinacas con ajo frito, lima, sésamo, camarones y arroz tostado
• Ensalada de berenjenas asadas con chalotas y salsa de pescado
• Ensalada de jengibre, un favorito en Ma Khin, con col, jengibre, tomate cherry y semillas
• Ensalada de limón con ngapi (pescado fermentado) y chile verde

Demostración y cena en Ma Khin

El 25 de junio, a las 19h, ofreceremos una demostración de las mejores ensaladas de Ma Khin seguida de una cena en la que podrás disfrutar de los platos cocinados. ¡Te esperamos!