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Influencias e ingredientes en la cocina birmana
Abr
“Las demarcaciones internacionales son un sistema relativamente nuevo que solo ha existido desde la formación de los estados nacionales. Recuerde, hasta la segunda mitad del siglo XX, la mayor parte del mundo todavía era un territorio abierto con fronteras vagas o indefinidas»
Abigail Vandenbergh, 23 de septiembre 2023
American Geographical Society
No es de sorprender que cuando hablamos del origen de los platos que comemos, juega un rol importante la influencia de los países colindantes a la nación hoy definido por fronteras fijas.
En el caso de Birmania, su cocina se ve claramente relacionada con la gastronomía de Bangladesh, La India, China, Laos y Tailandia.
Birmania (hoy Myanmar) es un país grande con una extensión mayor que Francia y un clima de lo más variado desde playas tropicales en el sur, hasta zonas montañosas susceptibles a nevadas en la zona de la baja Himalaya en el Norte.
Hay más de cien grupos étnicos reconocidos por el gobierno central y esta combinación de diversidad cultural y geográfica crea una cocina regional de lo más variopinta. Aun así, en la cocina birmana podemos identificar algunos ingredientes comunes, indispensables si vamos a abastecer nuestra dispensa y reproducir en casa algunos de los platos de este fascinante país.
En Ma Khin somos defensores de lo que llamamos Decolonial Food. Partiendo de un producto local, adaptamos y transformamos platos de otras partes del mundo y tomamos ingredientes y prácticas culinarias de lugares y pueblos lejanos para renovar y reinterpretar recetas locales.
Para nosotros, tanto la cocina birmana como la cocina mediterránea están en constante evolución. Espero a través de este post consigo provocar sus propias investigaciones gastronómicas. Happy cooking!
Arroz
El arroz es el ingrediente culinario básico del Sudeste Asiático y Birmania no es ninguna excepción.
Llegó a ser el mayor exportador de arroz del mundo antes de que las desastrosas políticas económicas seguidas durante la segunda mitad del siglo veinte, y la falta de inversión, hicieran a Birmania dependiente de las importaciones de este cereal.
El bajo precio que los mercados internacionales pagan por un arroz de calidad relativamente inferior, como el birmano, hace poco probable que podamos encontrar un paquete de esta procedencia en las estanterías del supermercado. Una buena alternativa es el aromático arroz tailandés de grano largo.
Ngapi
El uso de productos de pescado fermentado está ampliamente difundido por toda Asia, como, curiosamente, lo estuvo en otro tiempo por el Mediterráneo.
Los romanos fueron grandes consumidores de garum, que preparaban con vísceras saladas de caballa y atún que fermentaban y secaban al sol y luego dejaban en salmuera.
En Birmania, el ngapi es el término genérico que designa el «pescado prensado» que se prepara con camarones o peces. Aquí, los supermercados chinos suelen vender pasta fermentada de pescado.
Debe conservarse muy bien sellada en el frigorífico (tiene un olor horrible). Antes de usarla, se envuelve en papel de aluminio y se tuesta en seco en una sartén pesada. El ngapi es un ingrediente esencial del balachaung, un condimento típico birmano y de muchos de los platos birmanos de las regiones costeras del país.
Salsa de pescado
En un proceso parecido al de la producción de ngapi, la salsa de pescado recoge el líquido resultante del proceso de fermentación del pescado.
Se amontonan peces y mariscos de pequeño tamaño en unos tanques de cemento. El líquido resultante de la fermentación fluye para ser filtrado, hervido y embotellado.
Chile
En Birmania se aconseja a las embarazadas que se abstengan de comer chiles si no quieren que sus hijos nazcan calvos.
Cuesta imaginar que hasta la llegada de Colón a las Américas en 1492 los chiles fueran totalmente desconocidos en Asia.
¡Qué distinta sería la comida de la región hasta la llegada de esos adictivos demonios! En Asia, los chiles, verdes o rojos, se utilizan frescos en ensaladas y salteados. En Birmania, el chile seco rojo se remoja y luego se machaca junto a otros ingredientes para hacer las pastas de curry. Los copos de guindilla suelen estar presentes en la mesa para condimentar un bol de fideos shan o mohinga.
Especias
En viajes a Birmania me he quedado sorprendido por uso limitado de las especias.
Las cocineras birmanas prefieren los sabores acres del jengibre, chalotas, chile, ngapi y pasta de soja fermentada. Pero la influencia de la población musulmana se hace notar en los biryanis, dahl y samosas de Yangon, platos inspirados en la cocina de La India. Cúrcuma, comino, cilantro, semillas de mostaza y paprika son las especias más comunes.
Si va a intentar reproducir algún plato birmano en casa, recomiendo que compre un molinillo de café y muele en él las especias que previamente habrás tostado en una sartén seca.
Te asombrará la intensidad de sus aromas comparados con los de los paquetes de especias ya molidas que han pasado meses en las estanterías del supermercado.
Fideos
Ojalá pudiéramos comprar fideos (noodles) frescos en Europa de igual forma que podemos comprar pasta fresca.
En un viaje reciente por Vietnam pude apreciar de verdad la textura de los fideos frescos de arroz en platos como el bun cha o el cha ca. También las delicadas envolturas de rollos de primavera de los poh piah que comimos en el centro de Yangón. Pero como cocinar es, a menudo, arreglárselas con lo que se tiene a mano, haremos lo que podamos con los fideos secos que se venden en los supermercados chinos.
La huerta valenciana en la cocina birmana
La calle Maha Bandoola del barrio chino de Yangón es uno de los mayores mercados de alimentos de la ciudad y una auténtica fiesta para los sentidos.
Langostas gigantes del tamaño del antebrazo, langostinos que no caben en el plato y pilas de grillos fritos compiten por la atención del comprador, junto a montones de pollos recién desplumados cuyos congéneres aún vivos cloquean miserablemente en cestos de mimbre.
Y para los espíritus más delicados, una inacabable selección de frutas y verduras apilada en carros en altísimos montones: pestilentes duriones dispuestos junto a jacas y mangostanes, más amables para el paladar, y cuya basta y fibrosa piel oculta unos gajos, blancos y tiernos, maravillosamente dulces, aromáticos y, a la vez, ácidos.
Hay berenjenas, que van de la diminuta berenjena-guisante a una bulbosa berenjena blanca (que haría justicia al nombre que los americanos dan a esta verdura, eggplant), calabazas amargas, judías aladas, ocras, tomates verdes y la más amplia variedad de hojas: amargas, agrias, aromáticas…
En Ma Khin intentamos, en la medida de lo posible, consumir fruta y verdura de producción local. ¿Por qué traer verduras del otro lado del mundo cuando podemos adaptar nuestras recetas a ingredientes locales? En Valencia se cultivan ya muchos vegetales chinos, y en el huerto que tenía cerca de la ciudad he cultivado con éxito lemongrass (hierba limón), berenjena alargada china y calabaza amarga.
Jengibre, chalotas y ajo
Los tres merecen un apartado propio por su constante presencia en recetas de cocina birmana.
Los birmanos usan chalotas crujientes y ajo para sazonar ensaladas y sopas.
- Las chalotas las prepararemos poniendo en un cacharro apropiado aceite neutro, al que echaremos las chalotas cortadas en finas rodajas, calentándolas después a fuego vivo hasta que empiecen a burbujear.
- En ese momento, reduciremos el calor y trataremos de mantener una temperatura constante (de unos 160ºC) para que las chalotas pierdan su agua.
- Si vamos demasiado deprisa, acabarán caramelizándose por fuera mientras siguen blandas por dentro.
- Mueve con frecuencia para que las chalotas se hagan de manera uniforme.
- Al cabo de unos diez minutos, cuando las chalotas hayan adquirido un tono marrón dorado, las escurriremos en un colador de metal colocado sobre un cazo limpio.
- Secamos las chalotas sobre unas capas de papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Las chalotas crujientes pueden guardarse en un táper de plástico.
El ajo crujiente se prepara siguiendo el mismo método.
El aceite sobrante de freír las chalotas y el ajo con un sabor dulce, puede emplearse como aliño de ensaladas.
Camarón deshidratado
Otro elemento esencial de nuestra despensa es el camarón deshidratado. Su tono debe ser rosado y no de un marrón desvaído, aunque debemos huir del rosa excesivo y artificial.
En los mercados de Asia las gambas se exponen ordenadas por tamaño; naturalmente, cuanto más grandes, más caras.
Frutos secos y aceite
Los cacahuetes y su aceite son de uso común en toda Asia. Por su sabor neutro, el aceite de girasol o el de colza son buenas alternativas.
El aceite de oliva no es apropiado para la cocina asiática; su maravilloso sabor afrutado, simplemente, no encaja.
El aceite de sésamo, con su característico sabor a frutos secos, resulta indicado en platos concretos, no siendo aconsejable como aceite de uso general.
Pescado y carne
Los birmanos son aficionadísimos al pescado de agua dulce, lo que no debe sorprendernos en un país atravesado por grandes ríos.
Sin embargo, el maravilloso pescado mediterráneo de que disponemos en Valencia me llevó a adaptar las recetas a lo que por aquí tenemos.
Espero que mi abuelo K me perdone por cambiar pez gato por dorada al cocinar mohinga –que consideraría, seguro, una atrocidad–, pero tras comparar la versión auténtica de Yangón con la mía propia, me inclino, humildemente, por esta última.
Frente a lo que sucede en Europa y Norteamérica, la carne ocupa un lugar más secundario en la dieta diaria de gran parte de los habitantes del sur y sudeste de Asia. Pero cuando se consume, su sabor es fundamental.
Recomiendo comprar una pequeña parrilla de carbón, seguramente la vía más rápida para lograr ese toque ahumado tan característico de la carne asiática, algo que puede conseguirse también sazonando la carne con sal ahumada, que hoy es posible encontrar en los supermercados.
El contenido de este post esta basada en extractos del libro Una historia de Birmania: Cocina, Familia y Rebelión. Copyright ©:2018, Bridget Anderson and Stephen Anderson
