Lolita Bellver
Castelló, 46270
» Como tantas madres, los fines de semana se dedica a cocinar para sus 4 hijos y 5 nietos, que vuelven al pueblo para disfrutar de un buen putxero, gaspatxo manxego o paella…, platos que les recuerdan a su infancia en esta hogareña casa de pueblo.»
La cocina decolonial de Ma Khin Café se basa ante todo en la adaptación de la cocina del Sudeste Asiático a los ingredientes de la despensa mediterránea. Pero compartir conocimientos gastronómicos nos permite además abrirnos a renovar platos tradicionales de la cocina valenciana. Lo vimos en Birmania, cuando elaboramos un arroz decolonial con una paella e ingredientes más propios de los mercados de ese país: flores de neem en vez de alcachofas y habichuelas, y unas judías cuyo nombre se me escapa. Aquel encuentro en Birmania fue lo que nos animó a viajar hacía el interior de Valencia para descubrir su cocina tradicional y plantear una nueva interpretación decolonial de estos platos.
Castelló es un pueblo de la comarca de la Ribera Alta, cosa que yo no sabía, así que, al salir temprano de Valencia, ¡cuál no sería mi sorpresa al comprobar que, en vez de dirigirnos hacía el norte, emprendíamos camino hacia el interior! “¿Pero no vamos a Castelló?” protesté. Nadal se reía: “No es el Castelló que tú piensas (el de La Plana). El Castelló al que vamos hoy está en la Ribera Alta”. El pueblo, flanqueado por el río Xúquer al norte y el Albaida al oeste, está rodeado de extensos cultivos de naranjos, de los cuales deriva su principal actividad económica.
En nuestro honor Lolita ha propuesto un menú con sus platos más icónicos: coca de atún, salmorra, esgarraet y arròs amb fessols i naps.
Por nuestra parte, nos hemos comprometido a compartir con ella los platos decoloniales que puedan surgir de este encuentro. Como sucede en los pueblos, en Castelló todo el mundo se conoce, y la presencia de un equipo de fotógrafos y un foraster despierta el interés. Acompaño a Lolita al mercado, un edificio de 1928 de estilo modernista valenciano que me recuerda, salvando las distancias, al Mercado Colón. Camino del mercado Lolita se detiene a saludar a sus vecinos. “¡Ya os contaré!” dice, disfrutando de la evidente curiosidad de todos ante semejante despliegue de cámaras y micrófonos. En un momento dado, una vecina sale a barrer cuidadosamente la calle. La misma mujer ya había repasado la acera media hora antes, pero regresa ahora escoba en ristre para disimular su fisgoneo. ¡Habrá mucho que contar mañana en la cola de la panadería!
El mercado está animado a estas horas de la mañana. Paramos a probar unos quesos de oveja de un productor local, tan deliciosos que entre todos nos llevamos casi todo lo expuesto. En la verdulería de Sara, Lolita escoge cuidadosamente berenjenas y pimientos para el esgarraet y en otra parada me enseña los diferentes encurtidos, tan populares en la zona. Compruebo la abundancia de puestos desocupados, una triste realidad en tantos mercados municipales y sintomática de una sociedad, la nuestra, que ha optado por la comodidad de las grandes superficies antes que por la calidad y la humanidad representadas por el pequeño comercio.
Cocinamos en el patio de la casa, un lugar fresco y agradable en este caluroso día del veranillo de San Miguel. En el cobertizo, usado hoy como trastero, se ven aún los pesebres. Nos cuenta Lolita que de niña, ahí se alojaban las vacas, cuya leche sus suegros repartían entre los vecinos del pueblo. Lolita enciende el fuego y empieza a hervir habichuelas y nabo en la misma cazuela. Confiesa que “este nabo no es el que nos gusta aquí”. Lo típico de la tierra es el napicol, una verdura caracterizada por su color morado y forma redonda, pero haremos un apaño con este tubérculo algo inferior.
Me impresiona la facilidad con la que Lolita se mueve entre las diferentes preparaciones.
Volvemos al arroz. En un cuenco de barro sofreímos las butifarras y las cabezas de ajo. Al caldo de habichuelas y nabo Lolita le ha añadido una pizca de azafrán. Cuela las verduras guardando cuidadosamente el valioso caldo. A las butifarras y el ajo les añade las verduras y el arroz, rehogándolo todo un par de minutos antes de añadir el caldo. Con una pizca de sal el arroz queda listo para el horno.
Lolita ha sido panadera en el pueblo y mantiene buena relación con los actuales miembros del gremio. Nos acercamos a la panadería más cercana y nos deja introducir nuestro cuenco en un enorme horno, donde el arroz reposa sobre unas piedras al rojo vivo. Volvimos media hora más tarde y rescatamos nuestro tesoro, deliciosamente tostado.
Saboreamos la comida en el salón de la casa, bajo la atenta mirada de Lolita. En este espacio, donde tantas vidas se han compartido en torno a la buena mesa, me doy cuenta de la responsabilidad que asumo con este reto de Decolonial Food. ¿Cómo reinterpretar este plato de arroz con el respeto que merece?
¿Cómo dar el toque del Sudeste Asiático característico de Ma Khin Café a un plato tan enraizado en la cocina de la Ribera Alta? Y a Lolita y Eugenio, ¿les va a gustar?
La receta de Ma Khin Café
No ha sido fácil hacer un desarrollo decolonial del arroz al horno de Lolita. Descartado un acercamiento a la cocina tailandesa (demasiado citríco el galangal, citronela y lima makrut), nos pusimos a pensar en los biryanis indios. Estos arroces cuyo origen se traza a la cocina persa, tienen una elaboración parecida. El resultado ha sido rico, ¡y a Lolita le ha encantado!
Agradecimientos
Agradecemos la colaboración de Lolita Bellver y Eugenio Varela por haber abierto las puertas de su casa y su cocina, y a los vecinos de Castelló (Ribera Alta)